Heute geh’n wir Spargel stechen

Words by Einfach Hausgemacht
Photography: Benjamin Janzen
In Zusammenarbeit mit
Kooperation
Weißer und grüner Spargel in einem Korb
Erst die Arbeit, dann das Vergnügen: Ob das auch für den Genuss von Spargel gilt, hat Stephanie Jungwirth für »Einfach Hausgemacht« auf dem Hof von Marlies Stratmann ausprobiert. Ein Expe­riment mit köstlichem Ausgang! 

Es ist gut 25 Jahre her, dass meine Mutter und ich bei sommerlichen Temperaturen in der prallen Sonne auf dem Feld standen und Erdbeeren gepflückt haben. In ländlichen Gebieten sieht man auch heute noch – und sogar immer häufiger – die Schilder mit aufgemalten Früchten am Straßenrand, die zur Ernte in Eigenregie einladen. Aber Erdbeeren kann ja jeder. Spargel selbst stechen? Wo geht denn sowas? Zum Beispiel im Münsterland, auf dem Hof der Familie Stratmann. Gleich mehrere Sorten kann der geneigte Spargelstecher hier für den Heimbedarf aus der Erde holen, wenn er rechtzeitig anfragt und die Gruppe groß genug ist. Für uns macht Marlies Stratmann eine Ausnahme: Wir sind nur zu zweit. Gemeinsam mit mei¬ner Mutter Helga mache ich mich auf den Weg, Kindheitserinnerungen wieder wach werden zu lassen.

Nun stehen wir gemeinsam mit Marlies Stratmann bei strahlendem Sonnenschein auf einem ihrer Felder. Auf insgesamt drei Hektar Fläche wächst rund um den Hof der Familie im westfälischen Warendorf das hierzulande so beliebte Frühjahrsgemüse. Rund 12 Tonnen Spargel im Jahr bringt die Ernte hier ein, davon sind etwa ein Achtel grüner Spargel.

Drei Frauen beim Spargel stechen
Stephanie Jungwirth zusammen mit ihrer Mutter und Marlies Stratmann.
Spargel und Werkzeug zum Spargel stechen
Rund 12 Tonnen Spargel im Jahr bringt die Ernte hier ein.
Spargel wird aus dem Boden gestochen
»Eigentlich ganz einfach, jedoch körperlich anstrengend...«

Spargelernte ist Handarbeit

Die Arbeit wird während der dreimonatigen Saison von fünf Arbeitern erledigt. »Wir selbst haben mit der Ernte nichts am Hut. Wir haben mit der Vermarktung genug Arbeit«, so Marlies Stratmann. Wie es geht, weiß sie aber sehr wohl. Ohne viele Worte zu machen, zeigt sie mir, wie ich neben dem Erdwall auf dem Boden hockend die Stange erst freilegen und dann stechen muss. Mit Zeige- und Mittelfinger schaufele ich die sandige Erde rund um die Stange beiseite. Dann setze ich den Stecher an, und mit einer geschmeidigen Bewegung gleitet der Spargel aus der Erde. Mit einer Metallkelle wird der Erdwall anschließend wieder in den Urzustand versetzt, damit die Pflanze auch im nächsten Jahr wieder abgeerntet werden kann. Eigentlich ganz einfach, jedoch körperlich anstrengend, wenn man mehrere Kilo für den Heimgebrauch mitnehmen möchte. So kommt einiges an Erdmasse zusammen, die man während des Erntevorganges einer Spargelmahlzeit hin und her bewegt. Dass die Ernte oft – der Jahreszeit sei Dank! – unter der knallenden Sonne stattfindet, kommt noch erschwerend hinzu. Meine Mutter übernimmt lieber den Part der Assistentin. Sie nimmt die geernteten Stangen an und hält nach aus der Erde brechenden Spitzen, den sogenannten Köpfen, Ausschau.

Spargelstechen ist Handarbeit. Das Anheben der Folie, die die Spargelfelder bedeckt, und den Transport von Kisten können Maschinen übernehmen. Doch die Pflanze aus der Erde holt immer die Hand. Ein Handwagen ist das Höchste der Gefühle, Hightech sucht man hier vergebens.

Das Geschäft ist vom Wetter abhängig

Meist gibt es den ersten Spargel etwa Mitte April. Das Wetter spielt nicht immer so mit, wie die Landwirte es gern hätten. »Zuletzt waren die Temperaturen okay, da war der Ertrag gleichmäßig«, sagt Marlies Stratmann zufrieden. Doch wenn die Temperaturen mal keine so gute Ernte bescheren, ist es wichtig, dass der Landwirt noch ein weiteres Standbein hat. Ohne 1200 Schweine und knapp 40 Rinder könnte die Familie ihren Hofladen, in dem sie neben weißem und grünem Spargel auch Kartoffeln und Eier verkauft, wohl nicht betreiben. Zu dritt stehen wir auf dem Feld, meine Mutter und Frau Stratmann dirigieren mich zu den vielversprechend aussehenden Stellen. Ich grabe, setze an, zack, weiter. So langsam merke ich im Rücken, dass dies nicht die gesündeste Körperhaltung ist, in der ich eine Stange nach der anderen aus der Erde hole. Die Profis – die hofeigenen Erntehelfer arbeiten zwei Reihen weiter – machen das stundenlang, ohne auch nur mit der Wimper zu zucken.

Grüner Spargel
Grüner Spargel ist keine gesonderte Pflanze...
Stephanie beim Spargel stechen
Der Unterschied: Grüner Spargel wird später als Weißer Spargel geerntet.
Grüner Spargel
Saftig grüner Spargel.

Besonderheit grüner Spargel?

Nach etwa 20 schweißtreibenden Minuten haben wir (also: ich) schließlich genug Spargel geerntet, um zwei Leute davon satt zu bekommen. Auch grünen Spargel nehmen wir mit. Grüner Spargel, so lernen wir, ist keine gesonderte Pflanze, sondern einfach weißer Spargel, den man länger stehen lässt. Während weißer Spargel geerntet wird, sobald der Kopf die Erddecke durchstößt, darf der grüne sich noch ein paar Tage der Sonne entgegenstrecken. Er wird vom Verbraucher gern angebraten, während weißer Spargel meist klassisch gekocht mit Schinken und Sauce Hollandaise verspeist wird.

Die Mühe hat sich gelohnt

Zu Hause verarbeiten wir den selbst gestochenen Spargel beinahe ehrfürchtig. Nur dünn schälen wir ihn. So frischen Spargel haben wir beide noch nie gegessen. Beide Sorten landen im Kochtopf, dazu gibt es Butter und Salzkartoffeln. Hollandaise, so entscheiden wir, würde nur ablenken. Natürlich schmecken die Früchte der eigenen Arbeit immer besonders gut. Mit ein bisschen Butter, Kartoffeln und Petersilie will man am liebsten gar nicht mehr aufhören zu essen. Ob nun selbst gestochen oder im Laden gekauft, das kulinarische Vergnügen dauert noch bis zum Johannistag am 23. Juni an, dann ist die Ernte definitiv beendet. Von da an hat die empfindliche Pflanze rund ein Dreivierteljahr Zeit, sich zu regenerieren.

Statistisch isst nur jeder zweite Deutsche Spargel...

Text: Stephanie Jungwirth I Fotos: Benjamin Janzen 

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