Rezept für winterliches Pilzragout mit Semmelknödel

Words by Jana Ahrens
Photography: Hagen Grote
Pilzragout
Süddeutschland, Österreich, Böhmen: Alle drei teilen sich die Herkunftsgeschichte der traditionellen Semmelknödel. Doch die Kunst, aus alten Brötchen eine richtig schmackhafte Beilage zu machen, hat inzwischen weltweit Fans gewonnen.

Und sind wir mal ehrlich: Viele freuen sich bei entsprechenden Gerichten mehr auf die Knödel als auf alles andere. Bei diesem winterlichen Gericht von Hagen Grote ist es jedoch gerade die Mischung aus deftiger Soße, säuerlichen Früchten und milden Knödeln, die für einen echten Genuss sorgt. Genau richtig für die Adventszeit. Und so geht’s:

 


Zubereitungsgrad: anspruchsvoll

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Gorgonzola-Birnen

  • 2 große oder 4 kleine Birnen
  • 1 Zitrone
  • 120 g Gorgonzola

 

Semmelknödel

  • 200 g altbackenes Weißbrot ohne Rinde
  • 50 ml Sahne
  • 100 ml Milch
  • 50 g zerlassene Butter
  • 3 Eier
  • ½ TL Salz, Pfeffer
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 40 g Mehl
  • 1 EL gehackte Petersilie 

 

 

Pilzragout

  • 500 g verschiedene Pilze je nach Marktangebot
  • 2 EL Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 g Crème fraîche
  • Salz, Pfeffer
  • Saft von ½ Zitrone
  • 2 EL frisch gehackte Petersilie
 

Außerdem

  • 4 EL Preiselbeerkompott aus dem Glas
  • 3 EL Walnusskerne
  • glatte Petersilie

 

ZUBEREITUNG

Gorgonzola-Birnen
Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Sofort mit Zitronensaft einreiben, damit sie sich nicht verfärben. Gorgonzola mit einer Gabel zerdrücken und in die Birnenhälften füllen. Die Birnen im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 10 bis 15 Minuten backen, bis sie gar sind. Die Backzeit kann je nach Reifegrad der Birnen stark variieren.

 

Semmelknödel
Das Brot sehr fein würfeln. Sahne, Milch und zerlassene Butter zum Brot geben und vermischen. Eier verquirlen, unter die Brotmischung heben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse eine Stunde einweichen lassen.

Schalotten in feine Würfel schneiden und in Butter glasig dünsten, ohne sie zu bräunen. Mit dem Mehl und der gehackten Petersilie zu den eingeweichten Brotwürfeln geben und alles gut mischen. Mit angefeuchteten Händen gleichmäßige schöne runde Knödel formen.

Die Knödel in kochendes Salzwasser (10 g Salz/Liter) gleiten lassen. Unterhalb des Siedepunktes ohne zu kochen bei ca. 90 °C in 12 Minuten gar ziehen lassen. Sobald die Knödel an die Oberfläche steigen, diese mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und warmhalten.

 

Pilzragout
Pilze möglichst nur trocken mit dem Pinsel und einem spitzen Messer säubern, da sie sich beim Waschen sofort mit Wasser vollsaugen.

Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Pilze darin unter Schwenken kräftig anbraten. Eventuell austretendes Wasser abgießen, wenn es nicht schnell genug verdampft.

Knoblauch schälen, fein hacken und mit der Crème fraîche zu den Pilzen geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas einkochen. Zitronensaft zufügen und die gehackte Petersilie unterrühren.

 

Fertigstellen und anrichten
Die Gorgonzola-Birnen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Preiselbeerkompott ringsherum auf die Birnenränder träufeln. Semmelknödel und Pilzragout zufügen. Mit Walnusskernen und Petersilienblättchen garnieren.

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RezeptKochen

Jana Ahrens

Chefredakteurin

Jana Ahrens liebt die Auseinandersetzung mit der Mode und mit den Gegenständen und Situationen eines modernen Lebens. Sie interessiert sich weniger für schöne Dinge, als eher für die Schönheit ihrer Umstände. Im Januar 2018 hat sie die Chefredaktion des Monda Magazins übernommen.

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