Du verträgst kein Brot? Darum liegt es nicht am Gluten!

Words by Claudia Marisa Alves de Castro
Photography: Roman Kraft auf Unsplash
Du verträgst kein Brot? Darum liegt es nicht am Gluten!

Immer mehr Menschen klagen über eine Brotunverträglichkeit. Doch hat das nicht unbedingt etwas mit Gluten oder Weizen zu tun. Eine Studie klärt über eine mögliche Ursache auf.

 

Inzwischen kennen wir alle mindestens eine Person, die eine nachgewiesene Brotunverträglichkeit hat – vielleicht gehören wir sogar selbst dazu. Nach dem Verzehr treten häufig Symptome wie Blähungen, Bauchschmerzen, Übelkeit oder Durchfall auf und lassen den Brotgenuss zu einem kleinen Albtraum werden. Und dabei lieben wir Deutschen doch unser Brot. Bei vielen kommt es sogar morgens, mittags und abends auf den Tisch. Die große Vielfalt der verschiedensten Sorten macht es möglich – laut Schätzungen gibt es aktuell mehr als 3.000 verschiedene Brotspezialitäten.

Sind verschiedene Zuckerarten schuld?

Wer kein Brot mehr essen kann, bekommt häufig den Stempel »glutenunverträglich« aufgedrückt. Der Verzicht auf glutenhaltige Getreideprodukte soll das Wohlbefinden wieder steigern. Doch eine Studie der Universität Hohenheim ergab nun, dass für die Verträglichkeit vor allem die Aufgehzeit des Brotes eine entscheidende Rolle spielt. So sind sich die ForscherInnen sicher, dass wieder mehr Menschen Brot essen könnten, wenn sie darauf achten würden, dass der Brotteig lange genug ruhen konnte. 

Warum das eine Rolle spielt? Im Weizenkorn stecken verschiedene Zuckerarten namens »FODMAPS« (»fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole«). Diese Stoffe sollen die wahren Übeltäter sein, da sie nur schwer verdaulich sind. FODMAPS lassen sich allerdings reduzieren: Wenn der Teig länger ruht, werden die Zuckerarten allmählich abgebaut. 

So wird das Brot verträglicher

Um auf diese Schlussfolgerung zu kommen, ließen die ForscherInnen verschiedene Brotteige unterschiedlich lang ruhen. Im Anschluss werteten sie den jeweiligen FODMAPS-Gehalt aus und stellten fest, dass der Teig mindestens vier Stunden lang gehen muss, um nur noch zehn Prozent der ursprünglich enthaltenen Zuckerarten aufzuweisen und somit wesentlich verträglicher zu werden. Im Vergleich: Bekommt das Brot nur eine Stunde Ruhe, sind die unverträglichen Zuckerarten noch beinah vollständig vorhanden. Bei diesem Prozess ist Hefe übrigens eine große Hilfe: Während der Ruhezeit gärt die Hefe im Teig, indem sie sich von den Zuckerstoffen ernährt. 

 

Wer Brot also noch eine Chance geben will, sollte es mal mit Selberbacken versuchen und den Teig dabei schön lange gehen lassen. Auch lokale Bäckerbetriebe oder Bio-Bäckereien geben dem Brot häufig noch die Zeit, die es braucht – hier lohnt es sich, einmal nachzufragen. Dieses Brot mag seinen Preis haben, der ist es dann aber auch wert. Brot vom Fließband wird im Gegensatz dazu eher schnell produziert – wie man jetzt weiß, zeigt sich das nicht nur am Geschmack, sondern kann auch zulasten der Verträglichkeit gehen…

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Claudia Marisa Alves de Castro

Redaktionsleiterin

Claudia Alves de Castro kommt vom Land, war aber nie für die Kleinstadt gemacht. Jetzt – da sie in Hamburg lebt – kann sie ihrem Interesse für Menschen, Geschichten und dem Schreiben freien Lauf lassen. Vom Lifestyle- und Fashionblog, über die Arbeit beim Fernsehen vor und hinter der Kamera, bis hin zu den Online-Redaktionen großer Verlage, Claudia ist mit allen Medien-Wassern gewaschen. Neben ihrer Leidenschaft für ihren Beruf, macht sie ihre Liebe für Kultur, Medien und Reisen besonders glücklich. Seit März 2018 schreibt sie über all das bei uns.

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